La cucina di Firenze è nata in casa, non nelle corti. Molti dei suoi piatti più famosi vengono da una regola semplice: il pane non si butta, le parti meno nobili dell'animale si cucinano con pazienza, l'olio buono fa il resto. Capire questa logica aiuta a ordinare meglio, e a riconoscere un piatto fatto come si deve.
Il pane sciapo, la base di tutto
Il primo impatto, per chi arriva da fuori, è il pane: in Toscana si fa senza sale. Sulle ragioni circolano spiegazioni diverse, dalle antiche rivalità con Pisa alle tasse sul sale, e nessuna è davvero dimostrata. Quello che conta è l'effetto: un pane neutro, con la crosta spessa, che accompagna salumi saporiti e soprattutto regge bene quando diventa raffermo. Ed è da raffermo che dà il meglio.
Da qui nascono due zuppe simbolo. La ribollita è una minestra densa di pane, fagioli cannellini, cavolo nero e verdure di stagione: il nome viene dall'abitudine di ribollirla il giorno dopo, quando è ancora più buona. La pappa al pomodoro è più estiva: pane, pomodoro maturo, aglio, basilico e olio crudo alla fine. È il piatto che la canzone del Giornalino di Gian Burrasca ha reso noto in tutta Italia.
La bistecca alla fiorentina
La bistecca è un taglio preciso: la lombata di vitellone con l'osso a forma di T, che da un lato ha il filetto e dall'altro il controfiletto. Si taglia alta, tre o quattro dita, e si cuoce sulla brace viva pochi minuti per lato, poi in piedi sull'osso. Il risultato tradizionale è crosta scura fuori e interno al sangue. Chiederla ben cotta non è vietato, ma a Firenze vi guarderanno con una certa perplessità.
Si vende quasi sempre a peso, e una bistecca intera supera facilmente il chilo: di solito si ordina per due o più persone. La razza più celebrata è la Chianina, ma si usano anche altre razze, toscane e non. Il condimento è ridotto al minimo: sale grosso, pepe, al massimo un filo d'olio.
Il lampredotto e la cucina di strada
Il lampredotto è l'abomaso, uno dei quattro stomaci del bovino, cotto a lungo in un brodo con pomodoro, cipolla, sedano e prezzemolo. Si vende nei chioschi e nei banchini dei trippai sparsi per la città: si taglia sul tagliere, si mette in un panino tondo bagnato nel brodo e si condisce con salsa verde, olio piccante o entrambi. Chi vuole andare sul sicuro lo chiede anche nel piatto, senza pane.
Accanto al lampredotto c'è la trippa alla fiorentina, cotta nel sugo di pomodoro e servita con parmigiano. Sono piatti popolari, da mangiare in piedi a metà mattina o a pranzo, e sono il modo più diretto per entrare in confidenza con la città.
Fra gli antipasti della tradizione ci sono i crostini neri, con un paté di fegatini di pollo, e il tagliere di salumi toscani con la finocchiona, il salame aromatizzato ai semi di finocchio. Fra i primi, le pappardelle al sugo di lepre o di cinghiale raccontano la cucina di campagna che circonda la città.
Schiacciata, cantucci e vin santo
La schiacciata è la focaccia toscana: bassa, unta d'olio, salata in superficie. Si mangia farcita con salumi e formaggi o da sola, ancora tiepida. Ci sono poi due versioni dolci legate al calendario: la schiacciata alla fiorentina di Carnevale, una torta soffice all'arancia coperta di zucchero a velo con il giglio disegnato sopra, e la schiacciata con l'uva nera, che compare nei forni nel periodo della vendemmia.
Per chiudere il pasto c'è l'abbinamento più noto della Toscana: i cantucci, biscotti secchi alle mandorle legati soprattutto alla tradizione di Prato, da intingere nel vin santo, vino dolce da uve lasciate appassire. Il gesto dell'intingere è parte del rito, e nessuno ve lo farà notare.
Cucinare in casa con i prodotti toscani
Diversi di questi piatti si prestano bene anche a una cena casalinga. L'appartamento ha una cucina completa, e il Mercato Centrale è a circa quindici minuti a piedi: lì trovate pane toscano, cavolo nero in stagione, fagioli, olio extravergine e formaggi. Una ribollita richiede tempo ma pochi ingredienti, mentre una pappa al pomodoro si prepara in mezz'ora. Mangiarla sul balcone, sopra i tetti, è un buon modo di chiudere una giornata in giro per musei.
La cucina toscana, anche a casa vostra
L'Appartamento di Charme ha una cucina completa e un balcone con tavolino per due: la spesa al mercato si trasforma facilmente in una cena sui tetti di Firenze.